许多人都看到过食用油广告中标榜自家的油是“特级初榨XX油”，这给人们留下一种“特级的就是最好的”形象。确实，在食用油里有等级之分，那么特级油、一级油、二级油是依照什么来分类的？等级越高，油就越有养分吗？

食用油是依照什么来区分等级的？

依据国家相关规范，关于大多数食用油（如大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油）来说，依照质量从高到低，分为一级、二级、三级、四级。等级越高的食用油，精粹程度越高。

关于一些小品种食用油来说，如橄榄油中的初榨橄榄油，还分为特级和中级，前者养分质量更佳。

等级越高，油就越有养分越好吗？

等级越高，不意味着油的养分就越高。相反，等级越高的食用油，在加工过程中流失的养分往往越多。

虽说越充沛的精粹加工，越有利于去除毛油中存在的有害杂质，然后进步食用油的质量。可是，在精粹过程中也会去除去许多对人体有利的成分，例如维生素E、胡萝卜素、植物甾醇等。

例如，2014年，国家粮食局科学研讨院研讨了国内5个厂家的大豆油在精粹过程中微量物质的含量改变。

结果发现，精粹后大豆油中维生素E及甾醇含量明显下降，别离由26.0-37.4mg/100g、402.75-841.92mg/kg降为15.3-31.3 mg/100g、291.90-372.50mg/kg。维生素E主要在脱臭工序丢失，甾醇主要在脱酸工序丢失。

如何科学挑选食用油？

1.看品种

有人觉得花生油很香，就一向买花生油吃；也有人觉得贵的油才是好油，所以坚持只买橄榄油。

其实，没有一种植物油是完美的。

不同植物油脂肪酸构成不同，养分特色也不同。《我国居民膳食攻略》推荐：

应常常更换烹调油的品种，食用多种植物油。

如果平常一向吃花生油，下次能够换成亚麻籽油、大豆油、葵花籽油等等。

如果有条件，还能够同时预备几种食用油（每种的量不必大），这样也能够满意不同烹调方法的需要。

例如：高温爆炒煎炸等：能够用棕榈油、椰子油、一级花生油；凉拌：能够用特级初榨橄榄油、芝麻油、核桃油；

炖、煮、蒸：能够用亚麻籽油、紫苏籽油；一般炒菜：多种油（花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油等）都能够用。

2.看巨细

不少人喜爱买大瓶的油，一方面是价格实惠，另一方面是为省去频频买油的费事。

可是，大瓶的油开封后，如果寄存不恰当或放太久，质量会下降乃至蜕变，再去闻一闻，可能会有一股哈喇味。

所以，如果平常用油少，主张买小瓶一点的油；如果家里人多，买大瓶的油，能在一两个月内用完也完全没问题。

3.看工艺

植物油从制造工艺来看分两种：压榨油和浸出油。

但有说法称：“浸出油会发生铅汞残留和反式脂肪酸！而这两种物质是激烈致癌物质。浸出溶剂正己烷是神经毒素，接触极端微量对人类健康损害极大！”

事实上，国家规范对食用油中正己烷等溶剂的残留量的要求是不得检出；国家规则制造食用油运用的正己烷有必要是食品级的，通过一系列重金属脱除处理，其有害金属残留量都十分低，不会对身体发生损害。

所以，不管是压榨油仍是浸出油，只需契合国家质量和卫生规范（包装上会有食质量量安全QS的标志），一般都是安全的。

不过，关于某些食用油（如油茶籽油）来说，一般以为压榨油更佳。

关于橄榄油来说，则主张优先挑选标签上注明“冷榨”字样的产品（初榨橄榄油一般都会这么标示，精粹橄榄油或其他橄榄油则不会），由于冷榨更有利于保存油橄榄果实中原生的养分成分。

4.看酸值

酸值是衡量植物油酸败程度的一项目标。酸值越大，阐明植物油越简单氧化蜕变。

可是，不能简单地以为酸值越小越好。例如，关于精粹橄榄油来说，它的酸值尽管比初榨橄榄油低（由于精粹能够使酸值明显下降），可是，其质量却不如初榨橄榄油。

因而，选购橄榄油时，要挑选在同一加工条件下酸值比较小的。例如，同样是特级初榨橄榄油，酸值为0.8的产品要比酸值为1.2的产品更好一些。

5.看反式脂肪酸

看反式脂肪酸含量，更多是为了鉴别初榨橄榄油中是否掺入精粹橄榄油。反式脂肪酸是油脂在精粹过程中发生的。初榨橄榄油没有通过精粹，反式脂肪酸含量十分低。

依据国家规范《橄榄油、油橄榄果渣油》（GB 23347-2009）的规则，初榨橄榄油、精粹橄榄油中反式脂肪酸的含量应别离≤0.05、≤0.20（以反式油酸核算）。

所以，如果反式脂肪酸含量超越0.05%，阐明惨入了精粹橄榄油。

6.看色泽

例如，关于葵花籽油来说，一级为浅黄色，二级黄色稍重，三级和四级为深黄或暗黄色。关于橄榄油来说，正常色彩为浅黄至嫩绿，20℃以上时明澈，20℃以下时有些会呈现凝结或浑浊现象。

7.闻气味

如果有时机，还能够闻下气味、品下味道。例如：

一级、二级浸出花生油无气味、口感好或杰出；一级、二级压榨花生油具有花生油固有的香味和味道，无异味。

芝麻香油具有浓郁或明显芝麻香味和味道，一般芝麻油（制品芝麻油）的香味相对来说就不是很明显。

初榨橄榄油具有橄榄油固有的气味和味道；精粹橄榄油也应正常无异味。

8.看品牌

主张尽量挑选规划较大、诺言好的厂家出产的食用油。

9.看日期

最终，别忘了看一眼食用油的出产日期和保质期，应尽量挑选接近出产日期的产品。

有没有必要购买等级更高的食用油？

1、从安全的视点，无论是哪个等级的食用油，只需是契合国家卫生规范的产品，就不会对人体健康发生损害，都是能够放心食用的。

2、从口感的视点，由于有些等级的食用油通过脱臭工艺，会改变食用油固有的香味和味道，因而不同等级食用油在口感上会有必定不同，这个完全能够依据个人喜好进行挑选。

3、从养分的视点，等级越高的食用油，养分并非就越高。相反，等级越低的食用油，养分往往保存得更好。

例如，有些人喜爱花生的香味，则能够挑选压榨花生油；有些人不喜爱大豆的豆腥味，就能够挑选一级大豆油，而不是三级或四级大豆油。

4、从烹调的视点，由于等级越高的食用油，纯度越高，杂质也越少，因而一般可用于较高温度的烹调。例如一级浸出花生油、一级浸出菜籽油可用来爆炒牛肉、煎鱼、炸鸡腿等。

当然，有些食用油有些特别。以精粹橄榄油和初榨橄榄油为例。通过提炼的精粹橄榄油，因大部分抗氧化物质、特别香气成分等都已被损坏，烹调起来也愈加不简单冒烟（即发烟点升高），因而比较合适热炒、煎、炸等较高温的烹调。

而等级更高的初榨橄榄油因未通过精粹，含有具抗氧化效果的多酚类化合物，以及叶绿素这种会促进氧化的光敏物质，如果拿来高温烹调（超越120℃），将会使橄榄油里的某些养分物质和功用成分受到损坏，因而只合适拿来凉拌或是较低温度的烹调，如蒸菜、做汤、做馅等。

因而，终究有没有必要挑选等级更高的食用油，关键仍是看个人实践需求。